本报讯（记者王方）近日，南京农业大学食品科技学院教授章建浩、苏州大学材料与化学化工学部教授李建国等人在《食品化学》在线发表研究文章指出，将辣椒素（CAP）运载在介孔纳米材料中，获得的材料有望用于一些食品的长期保藏和氧化抑制。
辣椒素作为辣椒中的活性成分，具有一定的药理学作用，还具有抗氧化作用。介孔二氧化硅纳米颗粒（MSN）是一种纳米级材料，广泛应用于催化、分离、纯化和气体感测等许多领域，也可以作为药物的载体。在一些研究报道中，辣椒素已经可以被MSN运载。当辣椒素被运载在MSN中时，MSN的缓释能力能够用于对食品进行长期抗氧化保护，并减少辣椒素引起食品的刺激性滋味。然而，上述的研究很少在文献中报道。
在本研究中，辣椒素被运载在粒径分别为50纳米、100纳米和400纳米的MSNs中获得材料Cap@MSN-50、Cap@MSN-100和Cap@MSN-400，然后测试其缓释性能。同时，研究人员观察了纳米晶化和粒径对辣椒素抗氧化能力的影响，并研究了在气调包装中用于保留绞细牛肉新鲜度的辣椒素抗氧化能力。紫外分光光度计测得这些新材料的运载能力分别是854.77、713.86和649.09（mg/g Cap/MSN）。
研究人员表示，实验证实了辣椒素的MSN释放呈现缓释性，粒径更小的MSN具有更高的缓释速率和更强的抗氧化能力。制备的材料可以在气调包装中用于维持绞细牛肉的新鲜度。在经过5天以上储存后，Cap@MSN-50相对辣椒素具有更好的抗氧化能力。
相关论文信息：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128737