据新华社电 除甜、酸、咸、苦和鲜这5种基本味道外，人类还能感知第六种味道——氯化铵的味道，其味觉反应机制与酸味类似。近日，美国南加州大学等机构的研究人员找到了第六种基本味道的证据。相关论文发表于《自然-通讯》。
味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌表面和舌缘；味蕾由味觉细胞组成，其中一种味觉受体细胞可检测和辨别各种味道。近年来，研究人员发现了一种能识别酸味的蛋白质OTOP1，并假设这种蛋白质也可能对氯化铵做出反应，因为氯化铵影响细胞中的酸含量。
为了验证这一点，他们将OTOP1相关的基因导入实验室培育的人类细胞中，然后让其中一些细胞接触酸或氯化铵。结果显示，氯化铵激活有关受体的效果与酸相同。在小鼠身上的进一步测试证实，带有OTOP1相关基因的小鼠会避开氯化铵，而没有这一基因的小鼠则看起来没有识别出氯化铵的味道，并不介意。
铵是氨基酸的分解产物，在高浓度时会产生毒性，能被小鼠和人类等各种生物的味觉系统检测到。研究人员因此推测，品尝并辨别氯化铵的能力可能是为了帮助生物避开有害物质而进化来的。此外，研究人员还观察到，不同物种对氯化铵的反应存在差异，比如鸡的OTOP1通道更敏感，而斑马鱼对氯化铵不太敏感。