科技日报北京8月19日电 （记者张梦然）《自然·微生物学》18日发表的一项研究指出，一个微生物群落能通过发酵可可豆，“复制”出高品质巧克力的风味特征。研究结果或能帮助提升醇正风味巧克力的工业化生产。
巧克力的独特风味取决于可可豆的发酵。葡萄酒、奶酪或面团在发酵时会加入特定的微生物来提炼风味，但与这种发酵方式不同，可可豆是自然发酵，而人们一直不了解参与发酵过程的微生物。可可豆的特色风味与产豆农场的位置密切相关，这也带来了巧克力参差不齐的品质和风味。
英国诺丁汉大学研究团队基于DNA测序技术，对哥伦比亚三个农场的发酵可可豆进行了分析。他们在安蒂奥基亚省的一个农场发现，一种独特的微生物群落驱动了典型的发酵过程，从而形成了更醇正的风味。
利用这些测序数据，团队确定了该发酵过程中的微生物间相互作用和代谢通路。这让他们设计出了一个明确的细菌和真菌的微生物群落，该群落能在实验室条件下复制出巧克力的醇正风味，并得到了职业品尝师和巧克力代谢物分析的验证。
研究团队表示，进一步研究或能指导工业发酵剂的设计，让巧克力风味不再受到地理位置的限制。