近日，东北农业大学迟玉杰教授、迟媛教授等在蛋品加工技术方面进行深入研究，论述了冰蛋黄的研究历史，为后续发展提供了一定见解，相关综述文章发表在Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety。
鸡蛋作为一种优质且廉价的蛋白质来源，其产量逐年增加。我国的鸡蛋产量自1985年以来一直处于国际领先地位。但由于我国的蛋源分散、运输半径长，壳蛋在运输过程中易碎等原因会产生一定的经济损失，鸡蛋深加工将是蛋品行业未来的发展趋势。液态蛋作为壳蛋的替代品，极大程度上保持了壳蛋的营养价值，但其仍然存在保质期较短的问题。对液态蛋进行冷冻处理能够将保质期延长1到2年，但液蛋黄在冷冻解冻后会出现降低蛋黄溶解性的“凝胶化”现象，使得蛋黄难以与其它食品原料混合，影响蛋黄作为原料在食品行业中的应用。这一现象吸引了众多学者对其作用机制和质量控制方法进行研究。
本研究中，团队从生产过程、冷冻基础、凝胶化机理、影响凝胶化行为的因素以及控制冰蛋黄凝胶化行为技术等方面全面综述了冰蛋黄的研究历史，为冰蛋加工领域的研究人员和食品生产商提供一定的见解。
相关论文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70019